Wenn ich eine wünschenswerte Anforderung nicht erfülle, soll ich dann im Anschreiben darauf hinweisen, dass ich bereit bin, mir diese anzueignen?

Im Anschreiben geht es darum, Argumente zu liefern warum Sie der oder die Richtige für diesen Job sind. Sie beschreiben also Ihre Qualifikationen und Erfahrungen, die Sie zur Ausübung Ihrer zukünftigen Tätigkeiten befähigen. Wenn Sie von sich darauf hinweisen, dass Sie etwas nicht können, weichen  Sie von der positiven Präsentation ab und liefern im schlimmsten Fall ein Argument, warum Sie n i c h t eingeladen werden. Wenn es sich um eine Anforderung handelt, die „nur“ wünschenswert ist, würde ich darauf gar nicht eingehen. Sie haben schließlich auch etwas Anderes zu berichten, das für Sie spricht!